Sous vide gegaarde zalm

Voorbereiding sous vide gegaarde zalm

1. Neem mooie vierkante stukken zalm met allen dezelfde dikte, bestrooi met zout en suiker, laat 10 minuten liggen, spoel af met koud water en dep de zalm goed droog met keukenpapier.
2. Leg 5 stukken zalm naast elkaar in een ziploc zak en vul deze vervolgens met olijfolie. Dompel iedere zak onder in een pan koud water en sluit dan pas de zak, zo ontstaat een vacuüm.
3. Neem een pan met water uit de warme kraan (± 50ºC), controleer de temperatuur en leg hier de 2 zakken met zalm in.
4. Zet de pan met zalm 30 minuten in een voorverwarmde oven op 50ºC.
5. Schaaf de venkel zo dun mogelijk met behulp van een mandoline en bewaar in ijswater.

Bereiding crème van waterkers

1. Verwijder de harde stelen van de waterkers, en maal de rest met mosterd, azijn en water met een blender of staafmixer tot een fijne puree. Voeg vervolgens  de olie in een dun straaltje toe en draai op tot een soort mayonaise.
2. Passeer eventueel door een zeef.

Bereiding hazelnootcrumble

1. Smeer het brood in met hazelnootolie en bak goudbruin af in een op 200ºC voorverwarmde oven. Laat afkoelen en hak fijn.
2. Bak de hazelnoten op laag vuur in wat hazelnootolie , laat afkoelen en hak ook fijn.
3. Meng het brood en de hazelnoten tot een crumble, breng eventueel op smaak met zout.

à la minute

1. Haal de zalm uit de oven en haal de filets voorzichtig uit de ziploc’s.
2. Laat de venkel goed uitlekken en maak aan met een scheutje olijfolie, citroensap en wat fleur de sel.
3. Verwarm boter in een koekenpan en laat bruin worden, voeg korianderzaad toe en laat even bakken.
4. Schroei de stukken zalm aan beide kanten dicht en serveer direct met de venkel, de waterkerscrème en bestrooi met de hazelnootcrumble.